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南海餐饮公司:怎样做金陵片皮鸭的制造办法详解

南海餐饮公司告诉你:金陵片皮鸭的食疗感化:
鸭肉性寒、味甘、咸,归脾、胃、肺、肾经;
可大年夜补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、衰弱浮肿;
治身材衰弱、病后体虚、养分不良性水肿。
菜谱养分:
鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗逝世等心脏疾病患者有保护感化。

菜系功能:广东菜(如食谱梅子蒸排骨)
烹调工艺及口味:明炉烤(如菜谱串烧牛柳),咸美味口味(如菜谱酥焖鲫鱼)
主料:鸭1800 
辅料:虾仁15 
调料:姜10克 小葱25克 盐15克 八角10克 虾酱50克 白沙糖15克 花生油200 

若何做金陵片皮鸭的制造办法:


1.将绳套着鸭的一只脚,再绕过翼吊起,将鸭颈拉直,割开喉管放血,用70℃热水浸烫褪毛;
2.在左翼底部开一小孔,在小孔内用小刀弄断三条肋骨,先挖出食道、气管,再在肛门勾断尿肠和肾的水膜,取出内脏和肺后,剁去脚和翼的下节,用一根直径约12毫米,长约6.5厘米的竹子,撑在腔内;
3.撑好后,放入沸水锅内泡至鸭皮发硬,取出稍晾干水,用糖水涂遍鸭的全身;
4.用铁钩钩住下巴,再用两条小竹枝将两翼撑开,并用一片翼毛屈折后拔出肛门,将肛门撑开,吊于阴凉透风处晾干;
5.将姜块、葱条捶扁,同淮盐、八角一路由翼底开口处填入鸭腔内,拔去肛门翼毛,换用木塞塞紧;
6.将鸭置于干净案板上,用长铁叉从两腿内侧拔出,从两膊穿出,把鸭颈顺铁叉绕一周,最后用叉尖紧插下颌;
7.两手持叉柄,使叉尖略向上倾斜,在柴炭炉上先烤鸭头、颈部,和尾部,烤至浅白色;
8.用中火烧热炒锅,下油,烧至五成热,放虾片炸至酥脆,倒入笊篱沥油,取出盛在大年夜碟中;
9.随即用旺火烤鸭身,至呈深白色即熟;
10.把刚烤好的鸭急速放在案板上,用菜刀片24片;
11.片好的鸭片平铺在虾片下面,敏捷上桌;
12.同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克;
13.把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉;
14.用中火烧热炒锅,下油,烧至五成熟,放入鸭头、翼、尾及胸肉,约炸1分钟至熟;
15.沥油后取出切块盛碟,砌成鸭形再次上桌。
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来源:广东万家欢炊事管理办事无限公司   时间:2017-1-11 17:03:02
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