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大年夜沥餐饮公司|操作流程管理制度

一.把食堂员工岗亭义务制,各负其责、相互合营,合营监督。

    二.原材料推销

    1.周期菜单筹划:根据厨师迷信搭配,提早一周交付客户行政部核定。

    2.做到新鲜质优达到国度食品卫生标准,起首一切食品原材料都推销于正轨厂家、停止原料选择。油类采自正轨品牌的中储粮调和油;肉类采取正轨肉联厂推销、供给检疫证明;蔬菜推销蔬菜基地,供给检疫证明;大年夜米、调料品来自符合有关标准的单位;食品实施“四不”制度:

    (1)推销员不买腐烂蜕变、过时或三无原料。

    (2)保管验收员不收腐烂、过时或三无原料。

    (3)加工人员不消、过时或三无原料。

    (4)办事人员不卖、过时或三无食品。

    三.食品验收

    每天由主管人员专门验收,确保不短斤少两,蔬菜感不雅好、新鲜;荤菜不蜕变;调料符合规格请求,在保质期内。

    四.食品置放加工与清洗

    1.食品置放

    蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地。荤菜放进冰箱,未加工食品和已加工食品分开摆放,并定点、整洁。按照卫生标准,有明显标识挂号,临盆日期。食品存放实施“三隔离”:A.生熟隔离;B.食品与杂物、药物隔离; C.成品与半成品隔离。

    (1)肉等易腐食品的保存必须高温冷藏,食品化冰以后严禁二次冷冻。

    (2)大年夜米、南北货等易霉食品的贮存留意枯燥防潮。

    (3)油盐酱醋等调味品,加盖加罩。

    (4)食品贮存按入库次序、临盆日期和种别,按“先辈先出”准绳胪列整洁。

    2.食品加工

    按类停止加工、切配,蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按请求加工。

    3.食品清洗

    荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟,再清洗然后过净,荤菜在固定的池里清洗,按类摆整洁、挑清、洗净全部上架。

    五.食品烹调

    食品烹调过程严格防止污染,半成品二次烹调时留意煮透。严格遵守食品装备、烧煮及保存时间和温度标准。

    1.烹调需留意煮透煮熟。

    2.尽能够延长烹调后的菜肴周转时间,烹调后的菜肴必须加盖以防污染。

    3.如有确切须要贮存冰箱的食品,必须待完全冷却后才能放入冰箱。

    4.上浆腌味的食品假设要隔天应用,弗成以参加料酒、蛋,防食品蜕变。

    5.同类食品烹调多样化。

    六.开餐办事

    1.二次更衣,洗手消毒,穿着好整洁的衣、帽、手套和口罩。

    2.放置好熟食,并加盖。

    3.开餐中保持优胜的办事立场,主动询问企业职工选择菜样,热忱浅笑办事。

    4.开餐中派专人担任餐厅及餐桌的卫生任务。

    5.开餐时间内,包管有办事人员在熟食间为企业职工办事。

  七.食品留样

    专人担任食品留样(在取锅时提取),并做好记录,样品重量很多200克,留样时间在48小时。

   八.餐具餐厅干净与情况卫生

    1.先把餐具、炊具分类、实施“四过关”:一刷、 二洗、 三冲、 四消毒、五保洁,定点整洁摆放。

    2.餐厅情况卫生干净,包管桌面、空中干净并做好桌面消毒,每餐打扫,每周2次大年夜打扫。

    3.厨房卫生

    (1)每天准时清洗炉灶、任务台、盛器、落水池。

    (2)举措措施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

    (3)桌面、门窗、货架干净无尘,空中干净 无积水,无“四害”。

    (4)熟食盛器消毒后,方能应用。

    (5)各类用具和抹布必老生、熟公用,并有明显标记。

    (6)各类用具和抹布用后及时洗净,定位安顿保洁。

    (7)放弃物及时入专门盛器内并加盖,泔水及时清理。

    4.包管食堂周边处所干净,对象定点摆放,稳定堆杂物。

    九.冰箱、冰柜

    冰箱应保持里外干净,食品整洁摆放,生熟和熟食分开,熟食用保鲜膜包好。

 十.安然教导与管理

    1.上岗人员必须持有效食品从业人员安康证,上岗前必须严格履行卫生消毒法式榜样。常常对员工食品卫生、安然教导,留意精确操尴尬刁难象(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电应用),精确应用消防器材。

    2.采取制度化管理。

    十一.离岗善后任务

    请求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗,并做好记录。

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来源:广东万家欢炊事管理办事无限公司   时间:2016-9-22 16:44:31
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