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食堂承包,巧解后厨的困难

  后厨里事物多,作为后厨的管理者,即要担任推销,又要做好后厨人员的管理,还要定期对人员停止培训,同时还要处理好卫生成绩。本期我们来简介一下,白少力、罗天元、崔信春、潘中伟他们在实际任务中的一些心得,欲望会对后厨管理者管好厨房有所赞助。

    推销活蟹当心毛里灌水:

    很多大年夜厨在推销鲜活蟹的时辰常常会忽视一些细节,使买回来的螃蟹携带一些水分及细沙(水分藏在河蟹的腿毛中,还有一部分水分和细沙藏在绑蟹的草绳中),如许成心傍边增长了很多本钱。

    记得我在一家酒店从厨时,推销河蟹都是在漏筐中称量,烹调后毛利率总是达不到规定的百分点。在一次不测中我发清楚明了公河蟹毛腿中竟能挤出很多水来,1斤公河蟹 (每个2两)可挤出2两水分,每斤按30元订价,2两就是6元。后来我让验货员用干净毛巾搌干蟹腿毛上的水分,如许便可买到充足的河蟹了,照应的本钱降低了,毛利天然就更高。

    后厨人员1季度提拔1次:

    有的厨师长认为头砧任务卖力、刻苦,让他一干就是几年,如许出品有包管,厨师长本身又省心,但换个角度想,没有人情愿一生呆在一个岗亭上,时间长了不免形成员工心境烦躁,积极性不高,不进则退。

    详细做法是:每季度停止一次员工升级,只需达到请求便可升级。详细请求是:平常平凡任务表示(一个月内出错不克不及逾越2次)+考察(实际加实际知识)=合格(便可以升级)。详细升级流程以下:宰杀工,任务表示优 (实际:15分钟内宰杀完10斤螃蟹)尾砧;任务表示优 (实际:每分钟切1斤以上土豆丝,并且粗细均匀,实际达到60分)二砧;任务表示优(实际:3分钟内整鸡出肉,并切成鸡丁,实际达到70分)冷菜;任务表示良(每个月出3道创新凉菜,并有2道月售量不低于100份,实际达到70分)头砧;任务表示优(实际达到80分;闇练控制厨房菜墩管理;公道设计菜单)炒锅;任务表示良(实际知识80分以上;在包管菜品德量的条件下均匀每1.5分钟出一道小炒;每周一道创新菜,且每周售量不低于35份)外派到其他更好的酒店或到其他分店当老大年夜。

    如许一环扣一环每个员工都不敢懒惰,由于一旦偷懒就要在本身的岗亭上多逗留3个月。如许即使是小厨工两年之间便可以生长为炒锅,但条件是升级的员工必须毫无保存地教会本身本来岗亭上的老手,如许就不怕菜品德量不稳定。被外派的厨师还会常常回来跟大年夜家商讨交换,员工之间的关系相处得都异常好。

    把培训化整为零:

    之前店中每个月都有一次员工集中培训,但有员工认为这是浪费时间,并且培训的时辰很多员工不卖力听,后果也不明显,像在走情势。后来我把这类集中培训的情势改成每天提问制。

    详细操作:把集中培训时讲过的知识在每天的班前班后会长停止抽查,一天两次,被抽查到的员工假设答复不下去或许答复缺点都邑被扣分,积累到平常平凡表示中。如许一来大年夜家在集中培训的时辰都异常卖力听讲,并且每天都邑复习一遍所学到的知识,店中的集中培训也由每个月一次改成每季度一次,不只节约了时间并且后果也特别明显。

    插小旗提示做卫生:

    我们厨房的卫生义务区是按档口分的,但有的卫生区离本身的岗亭比较远,常常会忘掉落,我就制造了一些小红旗,把本身档口的卫生区和卫生请求写在小红旗的反正面,插在本身档口的墙壁上,如许一昂首就可以看见,随时提示。比如:砧板的卫生区是更衣柜,我就在小红旗一面上写 “更衣柜”,另外一面写详细请求:“每天1430清理一遍”;炒锅的卫生区是走廊,小红旗一面写“走廊”,另外一面就写请求:“每周3、周日1430把墙壁擦干净”。

来源:广东万家欢炊事管理办事无限公司   时间:2019-11-11 11:01:17
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